Per Mare tra i Fornelli – Il primo passo

Per Mare tra i Fornelli – Il primo passo

Luigi
Around Sibenik with Nicoletta, Cristiano and Marco

Eccomi qua, al primo post e giusto reduce da una deliziosa settimana a bordo di La Bum: la costa Croata e l’ospitalità di Luigi sempre all’altezza delle più esigenti aspettative e i compagni di navigazione assolutamente impagabili – Cristiano, Marco e Pascal, poco più di un secolo in totale di ottima compagnia e grande entusiasmo nautico. Mi sono davvero goduta una crociera da principessina al primo imbarco sulla nuova signora del nostro comandante….come ricambiare? Naturalmente da buona Romagnola la risposta è una sola…col cibo! Una volta familiarizzato con la cucina di bordo e relativi stoccaggi eccomi ai fornelli, a dare fondo alle esperienze dei miei oltre 40 anni di navigazione e pignatte attraverso tutti i mari del mondo. E visto che siamo in argomento ne voglio approfittare per condividere con tutto il bel gruppo internazionale di La Bum un po’ di divagazioni culinarie all’italiana. Non me ne vorrete se il ricettario è un po’ corposo, spero davvero in qualche spunto interessante per tutti i volontari che si alterneranno nel gradito compito di solleticare i palati dell’equipaggio.

Ormai si parla solo di cucina, indiscutibilmente ad un livello molto, ma molto più raffinato di quanto ottenibile in un ambiente un po’ wild come quello delle nostre avventure. Certo una navigazione oceanica o mediterranea che sia non sembra un contesto particolarmente Gourmand….eppure, toglieteci tutto ma non il buon cibo!!

Un piccolo accenno alla cambusa, mia croce e mia delizia: certo in navigazione tra le isole del mediterraneo una fenomenale abbondanza di materie prime a un tiro di schioppo (o meglio a meno di un giorno di navigazione) consente di sbizzarrirsi in preparazioni di grande effetto, però per fortuna ci siamo lasciati alle spalle l’acqua nei barili e le gallette con i vermetti della tradizione anche molto lontani dalle rotte più tradizionali.
Farina zucchero latte e uova si trovano ovunque e sicuramente, giostrandosi con fantasia gli approvvigionamenti di fresco e con il ricco scatolame che si riesce a rintracciare nell’immancabile minimarket, è molto facile e anche divertente deliziare il resto dell’equipaggio con qualche irripetibile armonia di saporini.

Tutti i suggerimenti culinari che seguono sono stati collaudati con successo da Tromso all’Australia, passando per la Croazia e la Groenlandia, utilizzando quanto disponibile e limitando i trasporti dall’Italia al Parmigiano, un po’ di lievito per pane e per dolci (un vezzo questo perchè il lievito si trova dovunque, ma io ho fatto l’occhio con i prodotti italiani e mi ci trovo bene) e qualche busta di gelatina per dolci (vedi capitoli sui dessert a venire)

Inutile girarci intorno, non si toglie il pane di bocca a un italiano, partiamo quindi dal primo dei must.

Pane e Pasta Pizza:
500 gr farina 00 (o meglio 0 manitoba), oppure 350 gr farina 00 e 150 di semola
310ml acqua tiepida
2 cucchiai olio di oliva
1 cucchiaino di sale abbondante
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
Un cucchiaio latte in polvere (se non c’è non importa)

Impastare bene tutti gli ingredienti finche la pasta non diventa elastica e mettere a lievitare in posto tiepido in una ciotola capiente coperta di pellicola fino al raddoppio del volume.

Per la pizza o focaccia stendere a mano su una teglia oliata la pasta riposata (altrimenti è come stendere una palla di caucciù) e condire a piacere dopo la prima lievitata, per il pane re-impastare e fare le pagnotte, tracciare qualche taglio e rimettere a lievitare per un’oretta.
Infornare a forno caldo e medio. Di solito i forni delle barche strinano sotto e lasciano crudo dentro, La Bum non fa eccezione, valutate bene prima di decidere come regolarlo. Se è troppo violento io lo tengo bassotto e inforno a metà altezza con una teglia sotto.

Esiste poi il metodo veloce di panificazione stile francese…non lo dico perché “faffine”, ma mi è stato insegnato da una amica francese che lavora sulle barche ed è un mago della ottimizzazione.
Il sistema rapido prevede dose doppia di lievito e circa mezzo litro d’acqua. Si lavora bene l’impasto in una ciotola fino a quando la massa appiccicaticcia diventa appiccicosamente elastica (dateci dentro e capirete), cercate di staccarvela dalle mani e fate lievitare un’oretta (che normalmente basta a far raddoppiare il volume).
Lavorate la pasta su un piano molto infarinato con delicatezza e in punta di dita cercando di dargli una forma un po’ sferica, trasferite in uno stampo da pane in cassetta e lasciate riposare nel forno un’altra mezzora. Cottura a fuoco medio vivace fino a doratura.
Il vantaggio della versione french è che in un paio d’ore ottenete una bella pagnotta elegante e profumata facile da tagliare e da trasformare in un bel vassoio di panini o nei french toast della colazione ricca.

L’eppiauar (i puristi perdonino ma ci piace scrivere come mangiamo…) è sacro ovunque, ce ne vorremo forse privare? Il vero neo sono i beveraggi, solo la birra si trova sempre e a prezzi relativamente accettabili, ma qualche scorta di frizzantino o un bottigliozzo di rum arrivano regolarmente sulle ali dei cambi equipaggio per allietare le serate magiche di una rada solitaria.

Se appena appena c’è un attimo di tempo tra la calata dell’ancora e la scomparsa del sole sotto l’orizzonte (alle Svalbaard non c’è fretta perché c’è tutta la notte a disposizione per oltre tre mesi, ma dalle nostre parti avete giusto 4 o 5 minuti di cielo di fuoco che è davvero un peccato perdersi) non rinunciate a farvi qualche coccola, tanto noccioline e patatine durano abbastanza anche in cambusa (basta solo non aprire il sacchetto).

A puro titolo di ispirazione i miei più apprezzati:

Stuzzichini simpatici:
Crepes farcite tagliate a rotolini, piccoli toast con pomodoro lattuga e bacon croccante o con salame Milano (o ungherese o americano o neo zelandese….) maionese e uovo sodo oppure uova strapazzate formaggio e insalatina, striscioline o cubetti di pollo marinati con olio lime, paprica sale pepe e sesamo passati al tegame e infilati su stuzzicadente.

Il pinzimonio è meraviglioso con una salsina di acciughe sciolte nell’olio caldo con uno spicchio d’aglio vestito. Se si vuole un tocco di classe basta aggiungere alla bagnetta cauda così ottenuta un pochino (poco) di aceto (meglio simil balsamico) e un po’ di origano.

Il Tzasiki si fa con yogurt aglio tritato finissimo (uno spremiaglio è un eccellente attrezzo anche in barca) e cetriolo tritato, pepe e un filo d’olio.
Il guacamole è altrettanto facile e di soddisfazione: avocado schiacciato, lime, cipolla tritata, pomodoro a cubetti, peperoncino in polvere (o due gocce di tabasco), sale e un po’ d’olio (pochissimo).
Oppure cipollina tritata, lime, pomodoro, prezzemolo e peperoncino. Con la verdura cruda (il sedano è il top) due patatine o crostini tostati sono tutte salsette buonissime, straveloci da preparare e assolutamente perfette per un tramonto rutilante di effetti speciali. dopo il bagnetto della sera.

E finalmente siamo al dunque, ovverosia alla sostanza della nostra italianitudine…..sia che affrontiamo un famelico gruppo di marinai dopo un turno faticoso o che più semplicemente ci godiamo la reciproca compagnia sfruttando una pausa conviviale tra un turno e l’altro oppure a fine giornata intanto che il cielo sopra di noi straripa di stelle.

Ma ancora prima di affrontare qualunque argomento relativo ai primi piatti facciamo il punto sul secondo, irrinunciabile, must di qualunque oggetto in navigazione con almeno un Emiliano a bordo:

Il parmigiano….(non vogliamo mica fare gli spocchiosi, se anche non è un 36 mesi di vacca rossa reggiana ma un buon padano ci si può anche accontentare)….non esiste dogana del mondo (neppure le più rognose) che abbia il coraggio di proibire un bel pezzo di parmigiano in confezione sotto vuoto. Nessuno di noi viaggia mai senza, è il cibo conforto per eccellenza, di lunga durata e facile conservazione se si trascura il fatto che il consumo è decisamente importante, quindi sparisce alla velocità della luce.

Ciò premesso:

Risotto alla qualunque:
Infinite sono le possibilità, ma si parte sempre e comunque con una bella cipolla tagliata e soffritta nel burro (o olio, ma non ho ancora trovato nessun posto la mondo dove non ci sia un burro edibile). Un pugno abbondante di riso per persona è una dose ragionevole, ma il risotto trova sempre clienti entusiasti anche ripassato il giorno dopo. Tostato il riso basta metterci il condimento (piselli, fagioli, zucca, patate, zucchine, funghi etc oppure un bel niente liscio, tanto il risotto alla parmigiana ha sempre il suo bel perchè.), e si comincia ad aggiungere acqua poco per volta aggiustando di brodo granulare (o dado) man mano (io di solito parto con due cucchiaini di granulare o due cubetti di dado per 500 gr di riso e poi aggiungo in funzione di quanto voglio salare). Quando il riso è praticamente cotto, ma ancora un po’ al dente (lo sticky rice non va proprio) si lascia asciugare leggermente (non troppo altrimenti mappazza) e si aggiunge una bella noce di burro e un bel po’ di parmigiano. Un’attimo per la mantecatura all’onda e via.
(NB: naturalmente il riso dovrebbe essere carnaroli, vialone o almeno arborio, ma abbiamo ottenuto risultati accettabilissimi dall’Islanda al Messico con quello che abbiamo trovato). Con la zucca e i ceci una tritatina di rosmarino alla fine sta benissimo (il mio è secco, ma ne ho rubato qualche rametto a Raiatea che ha profumato tutta la cucina). Con i gamberi e le zucchine sta bene anche una gremolata (buccia di limone e prezzemolo – attenti al coriandolo, sembra prezzemolo ma non a tutti piace perché ha un’odore molto penetrante). Patate e fagioli rossi chiamano una spolverata di peperoncino….etc.etc.

Altra variante fantastica è il riso rosso: tostato semplicemente nel burro, si aggiunge una scatola di pomodoro, un po’ di sale e un po’ di zucchero.
Man mano che asciuga un’altro po’ d’acqua e una bel ciuffone di basilico (prego di non sorridere, ho scovato forme di basilico assolutamente passabili in polinesia e ne ho coltivata una versione “artica” di provenienza norvegese nella dinette del Best). A fine cottura una noce di burro e un bel po’ di parmigiano.

Inutile ricordare che Il riso avanzato diventa supplì, frittelle o sartù, ma se avete progetti fatene davvero un bel po’, perché è difficilissimo farlo avanzare!!

Pasta da navigazione dura:
Io cucino in barca da tempo immemorabile e una pignatta d’acqua bollente su una cucina basculante non è mai simpatica, certamente all’ancora in rada una bella carbonara fa tutti felici, ma l’onda vivace costringe anche il più purista degli chef a prendere in considerazione tecniche alternative, dimentichiamo dunque l’abbondante acqua salata, senza rinunciare al piacere del maccherone.
Cominciamo col preparare un bel sughetto di pomodoro o verdura liquidino e saporito in una pentola abbastanza alta da non rischiare esondazioni e ben fissata al piano cottura, poi ci si cuoce direttamente la pasta(spaghetti spezzati, pennette, farfalle o tortiglioni) aggiungendo l’acqua un po’ per volta in modo tale da evitare la pignatta piena sul fuoco. Poi un bel po’ di parmigiano e il gioco è fatto. La pasta risottata è anche un meraviglioso svuota frigo….croste di formaggio, avanzi di bacon, un po’ di pollo avanzato o la classica scatoletta di tonno, il fuoco di un peperoncino messicano e la fantasia del cuoco regalano risultati eccellenti. Unica accortezza, occhio con l’acqua perché tutto è concesso fuorchè una pasta scotta.

Se invece la navigazione è tranquilla, ci si può dedicare alle intramontabili : pasta e fagioli, pasta e ceci e pasta con le fave. Va bene anche il legume secco, ma di solito uso lo scatolame. Il procedimento è sempre uguale: si parte con l’immancabile soffritto (anche di sola cipolla….la benedetta cipolla che tutto il mondo conosce e apprezza) poi legumi, e pomodoro+ basilico (se c’è) per i fagioli, solo acqua dado e rosmarino per i ceci, un po’ di peperoncino con le fave..etc. un bel pugno di pasta spezzata (una scatola di lasagne secche barilla ridotte in pezzi irregolari diventa una meravigliosa alternativa ai maltagliati) e un aggiustata di liquido e sale. Una bella spolverata di pepe, un filo d’olio e magari qualche fetta di pane tostato. Ottimissime anche a temperatura ambiente. Da provare anche la pasta ceci e gamberi che è buonissima (basta tirare i ceci con olio, peperoncino e aglio e aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta – che va fatta saltare con i ceci aggiungendo i gamberi crudi che si cuociono in un attimo)

La pasta di riciclo
L’Insalata di pasta e avanzi di formaggio e salumi, è l’equivalente del minestrone di fine crociera, ma più divertente. Tre pasti al giorno portano a tesaurizzare una serie di piccoli avanzi: codini di prosciutto cotto, qualche fettina di bacon, pezzetti di formaggi vari, due patatine lesse, un wurstel, mezza cipollina, qualche cetriolino…..se proprio non avete voglia di una insalata di riso potete sempre tagliare tutto a dadini con qualche pomodorino a cubetti, ovette sode, olio, sale, uno spicchietto di aglio schiacciato (se piace) e una bella spolverata di pepe e sorprendere l’equipaggio con un trionfo di creatività e pasta fredda. La pasta si può cuocere anche con una busta di zafferano o una cucchiaiata di curry, va condita a caldo e servita fredda o ambiente.

E la pasta riciclata
Ih, ih….questa effettivamente è di difficile preparazione per via della quasi impossibilità di trovare la materia prima: la pasta avanzata…..non avanza mai, fatene tanta se volete poi godervi la meraviglia di una frittata di spaghetti alla napoletana o di un pasticcio di maccheroni al forno.
Doveste essere stati davvero abbondanti leccatevi i baffi.
Nessun dubbio: la pasta lunga diventa una frittata eccezionale anche nel forno. Un uovo e mezzo a testa, un po’ di latte, parmigiano e formaggio a dadini per lo spaghetto al pomodoro, carne o verdure, buccia di limone grattugiata, zenzero o curry nel caso di pasta col pesce, ma anche una scatola di pisellini, che in una frittata stanno benissimo e sposano con tutto.
Per la frittata mescolate bene la pasta con le uova sbattute, aggiustate di sale e versate nella padella già calda. Strapazzatela un po’ appena versata così l’uovo comincia a scaldarsi e poi fatele fare una bella crosticina profumata prima di tentare la giravolta (con il coperchio se non ve la sentite con il salto) e caramellizzare anche il lato B. Se la frittatona è abbastanza alta sarà succulenta dentro e ben dorata fuori, con una insalatina fresca e una fetta di pane avete risolto un pasto da navigatori veri e da amici famelici.

Ecco fatto, direi che per una prima puntata di divagazioni sulle emozioni della cuoca di bordo posso accontantarmi. Sarà mia cura completare il menù nella prossima puntata con qualche accenno alle portate mancanti. Dulcis in fundo in effetti, anche perché un dolce in barca è davvero una risorsa fantastica, salire in pozzetto alle 3 di notte per la comandata con una fetta di torta di mele riesce a rendere la levataccia accettabile anche ai bradipi più recalcitranti e meno inclini alla magia della navigazione notturna.

(continua)

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